Torta Argentina

Otra receta de la excelente Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti, esta vez del puño de Petrona Arias de White.

Torta Argentina
Se preparan moldes de lata del tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo o ribete. Igualmente se aprontan una libra de azúcar, bien molida; una libra de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.
Se baten los doce huevos, reservando tres claras.
Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la harina, después de bien pasada por un tamiz; en seguida se le añade el azúcar.
Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le echan unas gotas de esencia de limón.
Se untan (ligeramente) las latas o moldes con mantequilla, y se cubren con una capa de masa muy delgadita, tanto, que llamarémoslas “hostias”; y se entran en un horno fuerte, que las cuece momentáneamente. Ya cocidas, se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las hostias. Estos moldes deben ser doce, siendo doce las capas de masa que lleva la torta. Por tanto, vuélquense once moldes; extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo para la base.
Sobre la hostia de este molde, extíendase una capa de dulce de leche, y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce de leche y otra hostia. Así, alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará con una hostia.

Bátanse, en punto de merengue, tres claras de huevo con media libra de azúcar en polvo; báñese con este batido la torta y éntrese al horno, tibio, para secar el baño.

Algunas consideraciones para cocinarla en este siglo:
1- Las proporciones: Para los 12 huevos recomiendo usar unos 500gr de manteca, e iguales cantidades de harina y azúcar. También, dependiendo del tipo de decoración que se quiera realizar con el merengue se pueden usar hasta 6 claras en vez de 3 sin problema. Para el relleno de 8 capas (con estas proporciones) son necesarios por lo menos 2 kg de dulce de leche.
2- Difícilmente encontremos 12 moldes para cocinar de una vez todas las tapas. Mi solución fue usar placas para horno rectangulares grandes, y cortar la masa para lograr más de un piso por cocción. Usando dos placas y las proporciones anteriores cocine en unos 20 minutos unas 8 placas.
3- Por suerte, más de un siglo después de escrita esta receta, tenemos a nuestra disposición papel manteca, que es la mejor opción posible para evitar que la frágil masa de las hostias se pegue al molde que usemos.
4- Hay que desmoldar las hostias en caliente: cuando la masa se enfría se endurece y se vuelve muy frágil a los golpes. Pero, una vez desmoldada, es mejor manipular la masa lo menos posible hasta que se enfríe o hacerlo con mucho cuidado.
5- Hay que retirar el papel manteca mientras la masa sigue caliente, después hay más posibilidades que que la hostia se rompa.
6 - Si se va a utilizar un molde grande del que se espera obtener más de una hostia hay que considerar lo siguiente: retirado el molde del horno, pero antes de desmoldar, es el momento oportuno para cortar la masa en la cantidad de hostias deseadas; luego, al endurecerse la masa no es posible.