Sopa Teóloga

Si pueden explicarse los resultados fantasticos de las especulaciones teológicas por medio de causas materiales, sin duda esta receta de Clorinda Matto de Turner compilada por Juana Manuela Gorriti en su Cocina Eclectica no puede ser obviada por el historiador.

SOPA TEÓLOGA
Allá va, para figurar en la famosa "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero. Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado su nombre de éstas.

Se compone de caldo hecho de carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabezas y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.

Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahoria, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con los que se ha hecho el caldo: hígado, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadindo rebanadas de huevos duros.

Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.

Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, rebustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: -Dios-.

Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te hecha de menos.

Tarta de Calabacín

INGREDIENTES

Para la masa                                                           Para el relleno

300 gr de Harína de trigo 000                               500 gr de Calabacín

150 gr de Harína de amaranto                                             1 Puerro

150 ml de Agua                                                         1 Pimiento rojo

50 gr de Manteca                                                      Queso Blanco

50 gr de Semillas                                        200 gr de Queso Cremoso

1 Huevo                                                                         2 Huevos

Polvo para hornear                                                         Albahaca

Azúcar                                                                           Romero

Sal                                                                        Aceite de Oliva

                                                                                           Sal

RECETA

1. Poner el queso cremoso en el congelador y dejar el albahaca y el romero (picados) remojando en un poquito de aceite de oliva.
2. Mezclar en un bol las harinas y las semillas con una pizca de azúcar, sal y dos cucharaditas de polvo para hornear. En otro mezclar la manteca, el huevo y el agua.
3. Hacer una corona con la mezcla de harinas y poner en el medio los líquidos. integrar desde el centro hacia afuera y amasar hasta obtener una masa uniforme, lisa y brillante que no se pegue a los dedos.
4. Envolver el bollo en papel film o en una bolsa y dejar en la heladera. Debe descansar por lo menos 20 minutos.
5. Poner a hervir el calabacín y el pimiento sobre una hornalla para que se ase.
6. Picar el puerro bien chiquito.
7. Cortar el pimiento asado en pequeños cubitos (0.5 cm x 0.5 cm).
8. Pisar el calabacín ya cocido hasta que tenga la consistencia de un puré.
9. Sacar el queso del congelador y rayarlo.
10. Mezclar las verduras con el queso cremoso rayado, dos cucharadas de queso blanco, dos huevos y las hierbas en aceite de oliva (paso 1). Salar.
11. Sacar la masa de la heladera, separar 3/4 de la misma y estirar hasta que alcance las dimensiones de la base del molde que vayamos a usar para la tarta (considerando los bordes también).
12. Colocamos la masa estirada sobre el molde enmantecado y anharinado, recortamos los bordes que sobren y ponemos el relleno.
13. El poco de masa que nos quedó lo estiramos y usamos para tapar la tarta.
14. Pinchamos la superficie de la tarta con un tenedor y la llevamos al horno máximo por aproximadamente 25'.

NUNCA...
... trates de rayar el queso si no está duro: al rayador no lo lavás más.
... te olvides de ponerle huevo al relleno, se te va a escapar todo cuando quieras servir.
... quieras estirar la masa sin dejarla descansar en la heladera, se pega en todos lados y se rompe.
... te olvides del azúcar en la masa. Aunque es una masa salada, el azúcar realza todos los sabores de las harinas y las semillas. Si no queda desabrida.

PRESENTACIÓN
con un huevo chico o con un poquito de leche, y azúcar, se puede pintar la tarta por arriba una vez que ya esté cocida. Se la lleva un par de minutos abajo del horno y se consigue un color tostado y brillante espectacular.

Mousse de fruta

INGREDIENTES

1 vaso de Jugo o Pulpa de fruta

4 Huevos

75 gr de Manteca o de Queso Blanco

7 gr de Gelatina sin sabor

Agua

Azucar

Sal

RECETA

1. A este mousse lo podemos preparar con cualquier fruta de nuestra elección, e incluso podemos mezclar más de una fruta; para esto lo que necesitamos es el jugo o la pulpa licuada de la o las frutas de nuestra elección.

2. Separamos tres claras de sus respectivas yemas y las mezclamos muy bien con un huevo entero, 50 gr de azúcar y una taza de jugo o pulpa de fruta. Esto es crema de fruta o x curd (donde x remplaza la fruta que hayan usado, p.e. Lemon Curd).

3. Llevamos la preparación anterior a fuego lento hasta que espese y esté bien caliente.

4. En un bol, hidratamos la gelatina sin sabor en agua fría (La cantidad de agua es siempre siete veces el peso de la gelatina, en este caso son unos 50 gr = + ó - 50 ml, que entran en 4 cucharadas soperas).

5. Mientras se calienta la crema de fruta batimos las tres claras que separamos al principio a punto nieve, y hacemos un merengue. Para el merengue, una vez batidas las claras a punto nieve agregamos espolvoreando 200 gr de azúcar (también se pueden remplazar 100 gr por azúcar impalpable), sin dejar de batir.

6. Cortamos la manteca en cubitos (el queso blanco no hace falta) y la ponemos en el bol de la gelatina. Una vez que la crema de fruta esté bien caliente la vertemos en el bol y revolvemos muy bien para diluir la gelatina y disolver la manteca. Es importante que la manteca esté bien fría para que ayude a enfriar la preparación, y también es vital que la crema este bien caliente para que active la gelatina.

7. A la preparación anterior le agregamos dos cucharada de merengue y revolvemos muy bien. Luego agregamos el resto del merengue y suavemente con una espátula o cuchara integramos las dos preparaciones con movimientos envolventes, tratando de no desarmar el merengue.

8. Cuando la preparación sea uniforme la llevamos a la heladera en el bol de la preparación, en algún molde, o en copas. 

NUNCA...

... Te olvides de hidratar la gelatina o de agregar el curd caliente: el mousse no va a endurecer nunca.

... Mezcles el merengue y la crema de fruta todo de una porque no se mezclan bien.

... Pierdas el cuidado al integrar el merengue, lo mejor de la receta es la textura espumosa del mousse.

PRESENTACIÓN

Se pueden usar moldes forrados con papel film (para desmoldar después) o moldes desmontables. También se suele llevar a la heladera directamente en las copas del postre.

Se puede presentar con canela, azúcar impalpable o cacao espolvoreado. También con frutas o con alguna salsa (como la de los helados).

En un molde desmontable con un piso de galletas trituradas (con la mano o licuadora) y manteca, se puede presentar en forma de torta.

También, antes de llevar a la heladera, se le pueden agregar frutas secas.

Tarta del eterno retorno

INGREDIENTES

3 Manzanas Verdes

1 Vasito de Ron

1/2 kg de Ricotta

100 gr de nueces picadas grueso

150 gr de miel

Rayadura de 2 Limones

2 Huevo

200 gr de Manteca

200 gr de Azúcar negro

400 gr de Harina 0000

Polvo para hornear

Esencia de vainilla

RECETA

1. Pisar la manteca con el azúcar negro hasta integrar bien los dos ingredientes. Agregar luego esencia de vainilla (a voluntad) y un huevo. Mezclar cuidando de que no se formen grumos de manteca.

2. Agregar una cucharadita de polvo para hornear y el harina lentamente, hasta formar una masa brillante, húmeda y flexible que apenas se pegue a los dedos. Dejar reposar envuelta por media hora en la heladera.

3. Pelar la manzana, cortarla en cuartos y luego en rodajas finas. Cocinar en una sartén, cuando se empiecen a poner transparentes agregar el vasito de ron y esperar que se evapore. Retirar del fuego y estirar en un plato con azúcar común hasta que enfríen.

4. Mezclar en un bol las nueces, la ricotta, un huevo, la miel y la rayadura de limón. Guardar en la heladera.

5. Retirar la masa de la heladera, dividir en dos bollos y estirar. El primer bollo lo acomodamos en un molde de tartas enmantecado y enharinado, el segundo lo vamos a usar de tapa. La mejor forma de levantar la masa sin romperla es envolviéndola en el palo de amasar y desenvolviéndola luego sobre el molde. Si se rompe, la pegamos con los dedos,, el desarrollo de la masa en el horno se encarga del resto.

6. Rellenamos la tarta intercalando un piso de manzanas y otro de ricotta hasta haber acabado el molde o la preparación. Tapamos y llevamos al horno hasta que se cocine la masa.

PRESENTACIÓN

Antes de meter al horno se puede pintar la tapa de la tarta con leche y azúcar o con huevo y/o con una garrapiñada de nueces. La presentación clásica de este tipo de tartas, sin embargo, consiste en un diseño con canela en polvo sobre un fondo de azúcar impalpable, esto lo conseguimos con la ayuda de un colador y un stencil.